La cocción de los alimentos cambió el desarrollo del cerebro. Somos el único animal que cocina lo que come.
- Los primates hervíboros renuncian a un cerebro grande por tener un cuerpo grande y defenderse mejor de los depredadores.
- La cocina dio lugar a la comida compartida y al poderoso significado de la relación social.
El cerebro humano sigue los dictados de la evolución darwiniana. Entonces, ¿por qué somos la especie dominante en el planeta y no lo son los otros primates? ¿Es por su tamaño, más grande de lo que le correspondería por su tamaño corporal? La científica brasileña S Herculano- Houzel sostiene que el factor crítico no es ese, sino que el cuerpo de los primates homininos, como gorilas y orangutanes, es demasiado grande para el tamaño de su cerebro. Llegó a esta conclusión tras contar el número de neuronas de diferentes especies, desde ratas hasta elefantes. Vio que el cerebro humano consta de 86.000 millones (M) de neuronas, 16.000 M de ellas en la corteza cerebral, sede de las capacidades cognitivas más exclusivas y complejas. Algunas especies tienen más neuronas en total, pero ninguna tiene tantas en la corteza. Según este esquema, la proporcionalidad es perfecta en el humano: 86.000 M de neuronas, 1.3 kg de cerebro y 70 kg de peso. El cerebro de un gorila pesa 0.4 kg y su cuerpo pesa 180 kg. ¿Por qué? Herculano invoca al coste energético. Se necesita una cantidad suficiente de tejido nervioso para gobernar un cuerpo de un tamaño determinado. Y hay que nutrir ese tejido. El cerebro humano consume el 20% de la energía ingerida para funcionar con eficiencia. Seis calorías diarias para cada millón de neuronas. Los primates son herbívoros y conseguir la energía necesaria para el funcionamiento de un cuerpo tan grande es incompatible con poseer un cerebro grande. Comiendo hierbas y hojas durante 8 horas al día, un gorila conseguiría energía para 56.000 M de neuronas y un cuerpo de 25 kg, con el que sería imposible sobrevivir en la selva. Comiendo lo que come, el gorila renuncia a un cerebro grande por tener un cuerpo grande y defenderse de los depredadores.
¿Por qué se dio esta evolución en el género Homo (H) y no en otros primates? Herculano, fiel a la idea de R Wranghan, cree que el dominio del fuego fue clave. Hace unos 1.8 a 2.5 millones de años los H habilis y los primeros H erectus adquirieron la capacidad de caminar erguidos sobre dos piernas y de manejar la mano con destreza, pasos intermedios críticos en la evolución. Con ellas, aprovechaban los fuegos naturales ocasionados por rayos y comían carne de los animales que morían en los incendios (eran carroñeros y competían con hienas y buitres. Despegaban la carne del hueso usando lascas (fragmentos de sílex lisos y afilados), los primeros instrumentos que fabricó H habilis. Entre 1 y 1.6 M de años, los últimos H erectus y primeros heidelbergensis dominaban el fuego, fabricaban bifaces (fragmentos triangulares de sílex tallados por ambas caras y de gran dureza), más adecuados para cortar vegetales duros ricos en almidón y la carne de las piezas que encontraban o cazaban con lanza, lo que supuso un cambio drástico: se emplea poco tiempo en comer, los nutrientes se absorben fácilmente y se obtiene energía con rapidez. Y el número de neuronas se disparó. ¡Por fin se podía mantener un cerebro con 86.000 M de neuronas! Además, con la cocción se ablanda la carne y se requiere menor fuerza mandibular para masticar, lo que cambió la configuración de la boca y amplió el espacio para que creciera la parte anterior del cerebro: el lóbulo frontal o lóbulo de la civilización que participa en funciones como la toma de decisiones, moralidad, planificación, abstracción, lenguaje, cooperación o socialización. Contiene 1.300 M de neuronas. (Una curiosidad: Si un gorila siguiera una dieta humana, no adquiriría sus facultades cognitivas a medio plazo. Simplemente engordaría).
Cocinar se convirtió en un rasgo humano universal que dio lugar a la comida compartida y al poderoso significado de la relación social. La cocina transformó el problema de poseer un cerebro con gran demanda energética en una oportunidad para emplear el tiempo en actividades más eficientes para conseguir alimento, como la agricultura o la ganadería. La evolución empezó a depender de la cultura y no solo de la biología. El cerebro grande y complejo esculpe el futuro de la humanidad.